4 platos de la cebichería Ku.Mar que acabarán con tu dieta

El rachi de lapa de Kumar

A Kumar Paredes lo conocimos en Mistura el año pasado, cuando ofrecía su rachi de lapa, una preparación parrillera de humilde origen que usualmente se elabora con mondongo (de preferencia la parte del librillo). Ku.Mar cambió su insumo principal por uno de los moluscos más sencillos y menos utilizados, llevó esta propuesta a la feria y convirtió su plato en el protagonista. Hoy lo hace también en Ku.Mar, Cebichería Fusión, su local en el Callao al que llegó después de años de esfuerzo y de comenzar con un puestito alquilado en un mercado del Centro de Lima.

Rachi de lapa. Imagen: Paola Miglio

Tipo de establecimiento. Cebichería peruana-oriental.

Estacionamiento. En la puerta, sujeto a espacio (quien llega primero, tiene).

Atmósfera y servicio. El espacio es limpio y correcto, una cebichería de avenida grande, o sea que lujos no esperen, aunque sí cariño, comodidad y buena atención. Sobre todo buena mano en la preparación de cada plato. Distancia adecuada entre mesas para poder conversar sin escuchar los chismes de al lado. Cuando fuimos, buen nivel en el volumen de la música.

Rachi de lapa. Nos encantó: suave, delicado. La lapa (en Perú hay cuatro especies y la más común es la Fisurella latimarginata), cocida de modo correcto, se adereza con una buena salsa anticuhera que no guarda demasiado condimento, y salteada en wok. Se acompaña con papas crocantes en cubitos.

Choncholí de pulpo. En su punto: tierno y no demasiado sazonado. A veces una excesiva sazón puede ser rica en el momento, pero luego pagamos las consecuencias con los malestares, así que siempre la preferimos medida. Además, de esta manera también se puede apreciar mejor la calidad del producto.

Choncholi de pulpo. Imagen: Paola Miglio

Arroz chaufa. Potente. Abundante en ingredientes, graneado, hecho con panceta de cerdo y langostinos, con breves toques ahumados. Lo mejor: poco sillao. Un gran avance y demuestra conocimiento. Nuevamente, no hay necesidad de tapar el insumo con demasiada salsa.

Arroz chaufa. Imagen: Paola Miglio

Cebiche. No estuvo en su punto, pero se puede corregir. A ver, se usó pesca del día, un bonito, que tiene sabor intenso. Pero esa es precisamente la gracia, no ocultarlo sino disfrutarlo. Creo que si bajaba un poco el grado de potencia a la leche de tigre el resultado hubiera sido mejor y más ligero, pues el pescado no se hubiese recocido tanto. Un punto a favor, en lugar de acompañar con camote hubo oca, dulce igual y en temporada.

Ceviche de bonito. Imagen: Paola Miglio

Tamaño de porciones. La porción bien servida, pero con cautela (no es un cerro de comida, tampoco es poca).

Cortesías. Ají, canchita, limón.

Carta de bebidas. Cervezas, chicha, limonada. Lo normal.

Sillas para niños. Sí.

Precio. Los cebiches varían de precio de acuerdo a la pesca del día y a su valor. Fluctúan entre S/. 26 y S/. 30. Precio promedio por persona S/. 45.

Tarjetas. Sí.

¿Volvería? De todas maneras.

Dirección y horario. Av. Mariscal Óscar Benavides 5429, El Callao / Teléfono: 464-0492 / Atiende todos los días de 11:00 a 17:00 horas.

EL DATAZO

Tienen servicio de catering y hay para comprar para llevar.

BELLACOS. 3