Javier Wong sobre el cebiche: si los gringos no lo pueden hacer son burros

Desde su casa en La Victoria, Javier Wong da cátedra sobre la elaboración del cebiche. Escucharlo hablar sobre ese plato que se te antoja cuando abre el sol es como escuchar a J. E. Eielson hablando de cómo escribe sus poemas: todo tiene que ser esencial.

Chez Wong (el centro de operaciones del cheff). Foto: AsiaSur

«El cebiche lo defino como la perfección de lo simple» cuenta el maestro del cuchillo en este reportaje hecho por Mariano Carranza para Munchies (VICE). Insiste en este concepto al decir que si pudiera quitarle un elemento más a su cebiche podría morir tranquilo.

«Si fuesen secretos no te digo nada pues gringo huevón»

El padrino del cebiche dice que el único pescado que usa es el lenguado. De vez en cuando le mete un poco de pulpo a la cosa, pero cuenta que eso lo hace porque «a algunos les gusta ese molusco». Remarca que el único pescado que usa en el menú diario es ese (y hay razón alguna para darle la contra).

Cubierto ese primer paso, lo siguiente que tienes que hacer es ver tu mano y mira en tus dedos los 5 ingredientes que necesitas: pescado, sal, cebolla, pimienta, limón (y la yapita: «bastante amor»).

Con eso, dice Wong, ya tienes el mejor cebiche del mundo.

Y así es como debería verse lo que has preparado, sino no vale. Foto: TripAdvisor

También recomienda que le quites varias capas a la cebolla, que el pescado esté sumamente fresco, que lo filetees bien y que lo trates como se merece (después de todo, la noche anterior luchó para no ser pescado).

Que te quede claro: no hay secretos para hacer el cebiche, como dice el entrevistado: «si fuesen secretos no te digo nada pues gringo huevón, no hay secreto te estoy diciendo la verdad». 

El secreto que no te voy a decir

¿Cómo se puede hacer un cebiche en Estados Unidos? Dice Wong que con pescado pues, ¿cómo más vas a hacerlo? Es ahí cuando le preguntan por el limón (que obviamente es distinto) y responde así:

Ah, ahí si me dirías cuál es el secreto porque ahí hay que arreglar el ácido, el balance del ácido es diferente. Pero no te voy a decir ni a huevas. No te lo voy a decir.

«Prepara bien tu cebiche o te opero» Foto: Que Rica Vida