Un nuevo reportaje de Carta Abierta le rompe el plato al cocinero Virgilio Martínez

Esta última edición de la revista Carta Abierta hace un corte más profundo ahí donde ya había clavado el tenedor. Un nuevo reportaje de Hanguk Yun y Alejandro Guzmán nos revela que Virgilio Martínez, el célebre cocinero del restaurante Central, actualmente el más importante de Latinoamérica, cae en serias contradicciones al hablar de sus practicantes fantasma.

Revista Carta Abierta N° 5

Aquí les dejamos 3 porciones de este artículo que otra vez sacudirá a la gastronomía peruana.

Una ensalada de contradicciones

En esas condiciones le preguntamos a Virgilio por el número total de trabajadores y practicantes de su empresa. La respuesta de él y su hermana es simple: en Central hay 59 trabajadores en planilla y solo dos practicantes (no diez) que han llegado de México por medio de un convenio. A ellos, agrega Malena Martínez, se les remunera por su trabajo. Le hacemos notar que esta versión es muy distinta a la que dieron Virgilio y Pía semanas atrás, pero antes de que el cocinero pueda responder, su abogado dice “no, no es un cambio de versión, de repente la entrevista que te dio en ese momento no ha sido en las condiciones adecuadas (…). No es un tema de cambio de versión, es la realidad y la realidad es lo que te hemos indicado”. “Técnicamente, estamos hablando mejor”, complementa Virgilio.

—Entonces ¿pueden afirmar categóricamente que nunca han tenido una persona por dos o tres meses trabajando regularmente durante veinte o treinta horas a la semana sin recibir sueldo?

—No, nunca, lo decimos los tres ahora, juntos. Ya como equipo te lo decimos ahora en serio. Ya te lo digo ahora formal, como es—, concluye el cocinero.

Devorando practicantes

Virgilio parece tener una concepción diferente a la de la ley. “La palabra ‘practicante’ en la gastronomía es bien difícil de decir. Ahorita yo te enseño la cocina y podría decirse que tú eres un practicante”, comenta.

Un par de semanas después, vía correo electrónico, le mostramos a Virgilio el testimonio y certificado de prácticas que desmienten la nueva versión que ellos, en conjunto, nos han dado, pero él dice que no puede dar una respuesta clara sin saber el nombre de la persona que dice haber trabajado sin sueldo. Nosotros, a pedido de las fuentes, hemos decidido mantener su anonimato. Los certificados, sin embargo, prueban que efectivamente estuvieron trabajando en el restaurante. “Si estas personas no quisieran ofrecernos sus nombres, no puedo saber bajo qué modalidad ingresaron, qué cargo ocuparon ni cuánto tiempo vinieron, si es que lo hicieron”, concluye Malena.

Una porción de practicantes (para llevar)

Antes de concluir la entrevista le preguntamos a Virgilio sobre la posibilidad de crear un sindicato que defienda los derechos laborales de los cocineros, pero, como en otras oportunidades, el abogado lo intercepta. “Capaz todavía dentro de su bagaje y expertise no está en él pensar en eso. Porque si tú te das cuenta un dirigente sindical en otro país no tiene veinte o veintiún años, es gente mayor con un poco más de experiencia porque debe ser así (…), y a un chico que sale de un instituto hay cosas que no le puedes pedir”.

A diferencia de la política abierta de los restaurantes de Acurio, en donde pudimos comprobar que los sueldos de base de Panchita van por encima del mínimo más los puntos (recargos pagados por el consumidor), el equipo de Central prefirió guardar esa información en reserva. “Es política de la empresa”, explica el abogado. Unos momentos después, mientras continuamos preguntando por unos detalles finales, Virgilio se levanta y se va de la habitación. No lo volvemos a ver más. Su hermana se despide de nosotros. Se despide también por él, que parecía llevar mucha prisa.

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Por cierto, esta edición también incluye una insólita entrevista de casi 20 páginas a Gastón Acurio. La revista Carta Abierta es una revista de contenidos periodísticos realizada por la organización de comunicación social Carta Abierta, conformada por estudiantes, profesores y egresados de la Facultad de Ciencias y Artes de la Comunicación de la PUCP (pero independiente de esta totalmente).