Este es el artículo de Carlos Adrianzén sobre los sueldos de los cocineros peruanos que Gastón Acurio ya ha desmentido

El tema de las ganancias en la gastronomía resultó más complicado que hacer una pachamanca (googlealo, es complicado).

Primero la publicación de la revista Carta Abierta reveló que los sueldos de los cocineros en el Perú son como una ración de comida gourmet: poquísimo, inflada para la foto y pretende llenarte con prestigio. 

Luego vino el descargo de Gastón Acurio, en el que señalaba que a todos sus trabajadores los tiene en planilla, con 15 sueldos y con jornadas de 8 horas.

Pero la cosa no termina ahí: la columna de Carlos Adrianzén, publicada en El Comercio, mantiene esta mazamorra cocinándose a fuego lento.

También podemos decir que este tema está mas revuelto que un ‘siete colores’. Foto: ForosPerú

En el Perú hace hambre

¿El exceso de hambre es lo que hace que sirvamos comida en ollas? Foto: Ana Haydée Costa Meléndez vía Urpich

Porque el Perú es un país que necesita que exista una defensa férrea para sus empresarios (harrrto sarcasmo aquí), el economista Carlos Adrianzén comentó sobre todo este tema de las raciones poco cariñosas en el sueldo de los cocineros. Dice Adrianzén que aquí en la patria hace hambre, pero hambre de progreso:

(…) este auge no ha surgido de campaña estatal o política pública. Del Estado Peruano nuestros cocineros empresarios solo recibieron cargas, trabas y un ambiente complicado por severas deficiencias en infraestructura y seguridad ciudadana. Este auge culinario es producto del auge del hambre. Del hambre de privados. De Virgilios, Gastones y otros brillantes cocineros y cocineras que innovaron y emprendieron sus negocios gastronómicos con la ambición. Así llevaron nuestra cocina a un posicionamiento global impensado hasta hace poco.

Con ellos trabajan miles de nuevos cocineros, meseros, gerentes, practicantes, etcétera, quienes batallan para saciar sus propias hambres, alcanzar el éxito y, ojalá, hacerse ricos.

(nótese el subrayado, por favor)

En el Perú también hay indigestión

Iván Thays es un ejemplo de peruano indigestado con la comida nacional. Foto: El Cadalso

Pero claro, el Perú es también un país de envidiosos cuya ideología consiste en preguntarle constantemente a aquél que lograr cosas mediante su esfuerzo: oye, ¿por qué quieres ser exitoso? Al menos eso es lo que dice Adrianzén que ocurre:

(…) Aquí el éxito individual, cuando no resulta sospechoso, es mal visto. (…) De la discusión pública local recibirán innumerables interpretaciones culposas. ¿Cómo se les ha ocurrido ser exitosos? ¿Y a base de su propio esfuerzo? ¿Y aquí?

Por ello, es sugestivo descubrir cómo, para algunos de los más asiduos concurrentes a estos exclusivos restaurantes, el éxito gastronómico nacional ya se habría pasado de la raya. Abundan hoy los blogueritos o tuiteritos, quienes, en la cómoda bravura del anonimato, denuncian que estos exitosos cocineros se han convertido en unos explotadores egoístas. Que no les pagan todo lo que deberían a sus trabajadores. Que los salarios serían bajos y que sus practicantes no recibirían ni pío. Solo les falta repetir, parafraseando el eslogan velasquista, que el cocinero no viva de tu pobreza.

Solo para incrementar la paranoia implícita: «¡¡¡cocineros del mundo, uníos!!!»

No me defiendas compadre

Este es el gesto que Gastón podría hacer luego de leer el artículo de Adrianzén. Foto: El Comercio

Algo que te tiene que quedar claro es que en el Perú la mejor moneda no es esa que tanto te afanas en ganar, sino aquella que se paga en prestigio. No estás entendiendo nada tonto muchacho materialista. Acá lo que importa es tu formación, que te entrenes para ganar más mañana. ¿Cuándo llega el mañana? Todavía falta, pero Adrianzén te pide que sigas luchando:

Quienes señalan que tal o cual restaurante no paga bien ignoran una historia que muerde. Los salarios en nuestro país reflejan productividades y estas últimas, formación. Los restaurantes, las fábricas y las tiendas peruanas registran salarios que solo reflejan esta realidad.

En el caso de los practicantes, los críticos omiten que ellos reciben un entrenamiento que les permitirá ganar mucho más mañana. No lo hacen por amor al chancho. Aceptan esto interesada y alegremente.

Pero los aludido exigen. Que los cocineros exitosos ya no busquen acumular para llevar a la gastronomía peruana mucho más lejos. Ya estuvo bien de éxitos. Que paguen salarios más altos hoy. Que la solidaridad salga de los bolsillos de ellos. Y que los futuros Gastones y Virgilios pierdan el derecho a aprender practicando parece resultarles hasta justiciero. No vayan a tener éxito, ellos también…

Gastón responde

Lo más gracioso (?) es que el argumento de Adrianzén ya quedó desbaratado con lo que Gastón dijo hace unos días atrás sobre sus trabajadores:

(…) todos ellos están en planilla, todos con quince sueldos, con jornadas de ocho horas, (no es cierto aquello que he leído por ahí) con alimentación gratuita, con ingresos todos por encima del cincuenta por ciento de los sueldos que hoy ofrece el mercado ( todo lo contrario a lo que he leído por ahí) con líneas de carrera ascendentes rápidamente (son muchos los jóvenes que empezaron desde abajo y en menos de 3 años fueron jefes de cocina) y con cursos de capacitación continua que les permita seguir formándose, hacer carrera con nosotros u otros o independizarse con éxito y empezar su propio negocio hecho que cuando sucede aplaudimos, alentamos y promocionamos.

O sea, ¿el mañana ya es hoy?

 (…) Por citar un ejemplo. En Panchita, el joven lavaplatos sin formación tiene un ingreso de 1300 soles netos. Y a partir de ahí todo es ascendente: el ayudante de cocina de veinte años 1500, el cocinero con dos años de experiencia, 2,000, y con mas años 3,500, subjefes de menos de 30 años, 4,500 y jefes rondando los 30 años 6,000 soles y a partir de ahí jefes que pueden ganar en algunos casos con 40 años, entre 15 a 20,000 soles al mes o mucho mas si tu misión demanda tener que ir lejos de tu tierra como es el caso del gran Victoriano Lopez, o del talentoso Diego Oka.

En otras palabras, mejor no defender esa idea de que hay que pagarle poco a los trabajadores para que sientan lo que es necesidad y puedan salir adelante en la adversidad porque se supone que esa no es la realidad. Porque no lo es… ¿no?