3 porciones del artículo que revela la incómoda verdad del boom gastronómico peruano

¿Excluidos del boom?

Todos saben que en la gastronomía peruana hay un antes y un después de Gastón Acurio. Con el cocinero como bandera, el arte culinario de nuestro país explotó y lo llamaron ‘boom gastronómico’.

Esto no solo ha hecho que todos los restaurantes empiecen a servirte comida en platos cuadrados y en porciones reducidas, sino que también ha motivado a miles de estudiantes a perseguir una carrera técnica que -en teoría- es altamente rentable.

No obstante, el reportaje de Hanguk Yun para la revista Carta Abierta revela verdades un tanto incómodas. Aquí tres breves extractos de este artículo que podrían quitarte el apetito:

1. Al practicante se le paga con prestigio (con el cual no pagas ni el pasaje)

Apenas unos metros más allá, en el restaurante de los Plevisani, según nos dice una chica que es cocinera, los sueldos “son el mínimo más lo que puedas sacar de bonos, con suerte S/. 1, 300”. Dentro, las luces están encendidas y el rumor, el golpe del agua contra las ollas y cubiertos, se hace cada vez más fuerte. Los minutos siguen pasando, ya es medianoche y algunos cocineros aún salen apurados de la Bodega de la Trattoría. Dos de ellos prefieren no hablar, uno más confirma la información: el sueldo es el mínimo. En ese momento veo llegar a Virgilio Martínez, cabeza indiscutible del boom gastronómico, genio de la cocina con más de cuatrocientos platos creados y con tres restaurantes, uno de los cuales, Lima London, ha ganado la prestigiosa estrella Michelin.

–Me dijeron que no les pagan a los practicantes, ¿es eso cierto? –pregunto.

–Tenemos diez practicantes y unos veinticinco trabajadores. A los practicantes no se les paga, ellos vienen aquí por el prestigio. Tenemos una lista de espera enorme de chicos que quieren trabajar con nosotros –explica. Y con los brazos en los bolsillos y la voz bien timbrada, agrega–: Cuando yo estuve en Europa pasé por varios restaurantes y a mí tampoco me pagaban. Yo estaba allí para aprender.

Le hago saber que en el restaurante de al lado se les da el salario mínimo a los practicantes.

–Nosotros nos sacrificamos por sacar adelante esto, por darle un nombre a la gastronomía peruana y lo estamos haciendo. Yo estoy aquí trabajando desde las ocho de la mañana –responde.

2. Quince horas diarias no son horas extra, son una obligación

Podrían ser cualquiera, pero hay una diferencia: trabajan –según declaran siete de ellos– desde las nueve de la mañana hasta las doce de la noche. No importa si son practicantes, si su convenio dice que son treinta horas por semana: ellos trabajan quince horas diarias. El mismo cuadro se repite, todos corren, su casa los espera, su cama los recibirá por seis horas, y luego, cuando amanezca, volverán al restaurante a pasar el resto del día, y toda la noche, metidos en la cocina. Esa, desde el momento en que escogieron su carrera, desde el momento en que llegaron a Astrid & y Gastón, es su nueva vida.

Los practicantes cobran el mínimo, eso sí, y los cocineros un poco más que el promedio: S/. 1, 100 de base y S/. 1, 500 con propinas. No está mal, dicen, pero claro, es uno de los restaurantes más caros del Perú, el décimo cuarto más importante del mundo.

–Está es una chamba jodida. Aquí, al menos, nos dan dos días de descanso, algo inusual, pero en cambio nos matamos todo el día. Yo estoy desde las nueve. Vamos en horario partido, pero a veces, cuando hay mucha gente, de corrido.

–¿Y les pagan horas extra?

–¿Over time? No, eso no existe.

3. Los informales son todos

La consultora EY ha calculado que el promedio de sueldos en el segmento va de S/. 824 a S/. 1, 357 en el caso de hombres y de S/. 865 a S/. 963 para las mujeres. Fredy Gamarra, expresidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), dijo al diario El Comercio que esos sueldos bajos son aprovechados “por malos inversionistas” y que por eso gran parte de los técnicos de cocina salen del país. Esa es una verdad a medias. No son sólo los malos inversionistas, los informales, los que someten a sus cocineros a sueldos tan bajos. Lo hacen, como dice esa cocinera anónima de la Bodega de la Trattoría, todos.

–Yo tenía unos amigos albañiles a los que les contaba. Siempre se reían de mí. Se sorprendían de que yo pudiera trabajar por tan poco. Ellos, en empresas promedio, podían ganar S/. 2, 000, siendo técnicos como yo –recuerda Alfonso Arquiñego.

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La revista Carta Abierta es una revista de contenidos periodísticos realizada por la organización de comunicación social Carta Abierta, conformada por estudiantes, profesores y egresados de la Facultad de Ciencias y Artes de la Comunicación de la PUCP (pero independiente de esta totalmente).