noticias Domingo, 20 abril 2014

5 cosas que debes saber sobre la Quinua según The New York Times

Este año, la mayoría de las autoridades rabínicas aprobaron la quinua como un alimento aceptable para ser consumido durante la Pascua Judía. Según cuentan en The Wall Street Journal, no ha habido “tanta emoción desde que las galletas Oreo se convirtieron en Kosher”.

¿Desde cuando es tan popular este producto originario de los Andes? ¿Cómo se cocina? ¿Cuáles son sus propiedades? Aquí hacemos una traducción libre e ilustrada de una columna escrita por Tara Parker-Pope en The New York Timessobre cinco cosas que tienes que saber sobre la quinua.

 

THE NEW YORK TIMES

Tara Parker-Pope

La mayoría de la quinua que se consume en los Estados Unidos proviene de América del Sur

La mayoría de la quinua que se consume en los Estados Unidos proviene de América del Sur

Esta semana, en todo el país, un nuevo alimento apareció en las mesas donde se celebra la Pascua Judía (Pesaj). La Unión Ortodoxa, autoridad que regula los “alimentos kosher“, dictaminó recientemente que ciertas marcas de quinua podrán obtener una certificación kosher.

“La Pascua implica una dieta más limitada”, asegura el rabino Menachem Genack, presidente ejecutivo de la U.O. Kosher. “Si puedes aumentar el universo de los alimentos que pueden ser consumidos, la gente se pondrá muy feliz”.

Esta decisión es el último impulso a este venerable cultivo, que ha aumentado su popularidad en los últimos años como alimento vegano, alto en proteínas y sin gluten. Aquí hay cinco cosas que debes saber acerca de esta saludable comida.

La quinua es uno de los alimentos más completos del mundo

La quinua es uno de los alimentos más completos del mundo

 

¿A QUÉ SABE LA QUINUA?

La quinua es un antiguo alimento de América del Sur. Si bien se parece un poco al arroz, tiene un mejor gusto y una textura crujiente. Dietriffic.com describe el sabor como “arroz integral mezclado con avena” que es “suave y esponjoso, cremoso, crujiente y con un poco de sabor a nueces”. Stonesoup lo describe como “algo con sabor a cebada chiclosa” combinado con “una esponjosidad similar a la de un cuscús bien preparado”.

No todos son fans. Un columnista del Vancouver Observer recientemente publicó “cinco razones para odiar la quinua”, incluyendo que algunos tipos de quinua sin cocinar tienen el aspecto translúcido del gel de sílice, y que sabe a “beige”.

 

¿POR QUÉ DE PRONTO LA QUINUA ES TAN POPULAR?

Si bien parece que la quinua se ha puesto de moda de la noche a la mañana, su ascenso ha sido progresivo. En 1913, The New York Times informó el ingreso de la quinua junto a otros 400 alimentos a los Estados Unidos, por decisión del Departamento de Agricultura. Críticos gastronómicos han estado hablando de su calidad nutricional y sabor desde la década de 1980, pero siguió siendo, principalmente, un producto de tiendas naturistas.

La popularidad de la quinua reside en su reputación como un alimento “completo”. Tiene un contenido en proteínas de aproximadamente 15 por ciento, y un equilibrio de importantes aminoácidos, además de magnesio, calcio y otros minerales y vitaminas. En 2008, Oprah Winfrey comenzó una dieta de “limpieza” durante 21 días que incluyó  quinua, setas, hierbas y ajo. Minoristas como Costco, Trader Joe’s y Whole Foods también comenzaron a promover la quinua.

La quinua tiene un contenido en proteínas de aproximadamente 15 por ciento

La quinua tiene un contenido en proteínas de aproximadamente 15 por ciento

Las importaciones de quinua comenzaron a elevarse alrededor del año 2008, duplicándose desde 2006, según el Whole Grains Council. Datamyne informa que Estados Unidos importó cerca de 25 mil toneladas de quinua en 2012, frente a las aproximadamente cinco mil toneladas en 2008.

En 2010, un libro de cocina, “Quinoa 365: The Everyday Superfood” por Patricia Green y Carolyn Hemming, se convirtió en best seller. Las Naciones Unidas declararon el 2013 como el Año Internacional de la Quinua, y las recetas a base de quinua son ahora un elemento básico de blogs culinarios y columnas sobre cocina.

“A pesar de que parece ser de la noche a la mañana, no ha habido un solo caso que haya catalizado la popularidad de la quinua”, afirma Kevin Murphy, profesor asistente de cebada y el mejoramiento cultivos alternativos, en la Universidad Estatal de Washington. “Cuando empezamos a hacer investigaciones sobre la quinua, la gente se reía. Nadie sabía lo que era”.

 

¿CÓMO SE CONVIRTIÓ LA QUINUA EN KOSHER?

El rabino Genack aseguró que la Unión Ortodoxa se dividió ante esta situación.

Durante la Pascua Judía, están prohibidos los alimentos fermentados que contengan trigo, cebada, centeno, espelta o avena. (La tradición proviene de una anécdota histórica: cuando los Judíos escaparon de Egipto, no tuvieron tiempo de que sus panes crezcan antes de entrar en el desierto).

La quinua no es un grano; en realidad, está más estrechamente relacionada con la remolacha y la espinaca. Pero los alimentos que pueden ser confundidos con granos o se cultivan cerca a campos de trigo no pueden obtener la certificación kosher.

Para tomar una decisión sobre la quinua, el sindicato envió un rabino a las montañas de los Andes en Bolivia para investigar cómo y dónde se cultiva. Se encontró que no crece cerca del trigo, y el sindicato decidió permitir que ciertos productos bolivianos de quinua lleven su certificación.

El 2013

Las Naciones Unidas declararon el 2013 como el Año Internacional de la Quinua

¿CÓMO COCINAR LA QUINUA?

La quinua se puede cocinar como el arroz, o hervida vigorosamente como las pastas. Cocineros caseros y críticos gastronómicos experimentan con diferentes métodos, dependiendo de si quieren una textura más crujiente o cremosa.

Martha Rosa Shulman, quien escribe la columna Recipes for Health en el New York Times, dijo que recientemente ha reducido la cantidad de agua que usa para cocinar la quinua. “Los granos resultan más estrechos y menos húmedos que la quinua cocida en copiosa agua, y el producto no es tan abundante porque no se hinchan mucho”, escribió. “Pero me gustó el resultado”.

 

¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA QUINUA?

La mayoría de la quinua que se consume en los Estados Unidos proviene de América del Sur, donde los agricultores están dispuestos a cultivar la planta debido a los crecientes precios. (Se ha reportado que algunos pastores de llama han cambiado al cultivo de la quinua, porque es más lucrativo).

El Departamento de Agricultura ha concedido una subvención para investigadores en el estado de Washington que estén estudiando formas de ayudar a los agricultores a cultivar la quinua. En la actualidad, 35 variedades son cultivadas en los Estados Unidos, y los científicos están tratando de determinar las mejores condiciones de crecimiento.

En un estudio, los investigadores están tratando de determinar si las plantas de quinua son más resistentes que el trigo y la cebada a ciertos insectos. “No pasa un día que no tenga cinco o seis emails y llamadas de los agricultores preguntando qué semillas deben plantar o cómo deben cultivarlas”, asegura el Dr. Murphy.